你吃過正宗的烤全羊嗎？是不是總以為表面的烤全羊要么柴得像木頭，要么油膩得直打腦殼？哎呦喂，我跟你說啊，這里頭可大有注重！今兒咱就掰開了揉碎了聊透九鹿烤全羊的門道，保管你看完就能當(dāng)半個行家。

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一、選羊這事兒，真不是隨意逮只羊就成

先說一句掏心窩子的話，九鹿烤全羊為啥能火十幾年？中心就在選羊的龜毛勁兒。他們家用的是內(nèi)蒙古散養(yǎng)的小尾寒羊，這羊啊跟圈養(yǎng)的可不一樣，天天在草原上撒歡兒，肉質(zhì)緊實還不膻。
有回我特意跑去后廚瞅了眼，好家伙！師傅們挑羊就跟老丈人挑半子似的，四個硬指標(biāo)擺得顯明白白：

1. 羊齡必須滿10個月（太小了肉嫩沒嚼頭，太大了柴得塞牙）
2. 體重卡死在25-30斤（你猜為啥？這重量的羊肥瘦比重剛剛好）
3. 羊皮厚度要能透光（如許的皮烤出來才酥脆）
4. 后腿肉得能抖出波浪紋（說明鍛煉量達(dá)標(biāo)）
   說白了，這哪是選食材啊，整得跟選美似的！

二、腌料配方？那但是老板的命脈

我死纏爛打問了三年，后廚張師傅才漏了半句瞎話："這腌料啊，得用時間養(yǎng)出來！"厥后我算是看清晰了，他們家的秘方就藏在三個絕招里：

1. 陳皮水打底（去腥還能回甘，這招絕了）
2. 現(xiàn)磨香料粉（八角茴香這些調(diào)料，都是當(dāng)天現(xiàn)炒現(xiàn)磨）
3. 老鹵汁續(xù)命（那壇子老湯從開店用到今日，添新不換舊）
   最絕的是腌羊手段，得像做按摩似的把料揉進(jìn)肉縫里。前次我掐表算過，足足揉夠23分鐘，師傅說少一秒滋味都進(jìn)不去。

三、炭火烤制的玄機(jī)，生手相對想不到

看他們家烤羊就跟看武俠片似的，三把火候耍得那叫一個溜：

四、吃法不對，糟蹋好東西

見過太多人抱著羊腿就啃，看得我至心疼！九鹿家的吃法暗藏三大黃金定律：

1. 先皮后肉（趁熱咬破酥皮，吸溜一口肉汁）
2. 蘸料分三次（頭道原味，二道辣面，三道蒜醋）
3. 配酒有注重（60度草原白干配羊排，冰鎮(zhèn)啤酒搭羊腿）
   前次帶個南方友人去，這哥們非要配紅酒，終局被服侍員小妹懟了："哥，您這喝法好比西裝配芒鞋——不搭調(diào)啊！"

五、打包回家怎么回春？這招我誰都沒告訴

別以為吃不完打包就完事了，二次加熱才算是技巧活！我測驗了七八次才摸出門道：

1. 羊排用氛圍炸鍋180℃復(fù)炸3分鐘（比剛出爐的還脆）
2. 羊腿肉撕成絲，跟青椒爆炒（比外賣小炒香十倍）
3. 羊骨頭別扔！加白菜豆腐熬湯（鮮得能吞掉舌頭）
   前次這么折騰完，我家狗子盯著湯鍋眼都直了，你說這得有多香？

說到最后啊，可能有人要杠："不就是個烤全羊嘛，至于這么注重？"要我說啊，這年初缺的不是飲食，是把飲食當(dāng)回事的較真勁兒。下回您倘若饞這口了，記得按我說的法子細(xì)品。保準(zhǔn)您吃完抹嘴的時間，能咂摸出點不一樣的人生滋味——這話我可撂這兒了，誰試誰知道！